大眾餐飲是當代餐飲業轉型發展的必然選擇
2016-05-20 13:06:09
長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。
但是，近幾年來，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。
一、餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力
“四高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續低。
（一）房租十年來上漲近4-5倍
有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業房金有些都占到營收的40%到50%，經營非常難。
（二）原材料、人工成本加速上升
食材成本占收入比重近4成，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現在接近50元。人工工資約占 收入的2成。以前全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。
（三）水電能源、刷卡費用受行業“歧視”
餐飲業與工業都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。不同行業的刷卡手續費率更是不同。餐飲業凈利潤不到10%，但刷卡手續費就達2%（現在降到1.25%），在各行業中高。綜合以上所述，餐飲行業利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。
二、政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視
餐飲業進入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業一家接一家。“八項規定”出臺后，反奢靡之風刷新了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。在反對浪費之風的影響下， 眾多餐飲企業大量政務酒宴訂單流失，成為今后影響高端餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高端酒 店餐館的經營前景不容樂觀。
三、食品安全問題將繼續影響餐飲行業
全國餐飲業發布首個食品安全“國標”。這項標準的出臺，有助于預防、控制食源性疾病。例如日式餐館中的三文魚等生食水產品，過去沒有明確允許含有多少致病細菌的標準。“國標”出臺后，細菌含量多少將有強制性指標，餐館保證“不超標”。
四、未來餐飲業發展趨勢探究
虛火旺盛、高速增長的餐飲行業開始全面回歸理性，危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家產業結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩健擴張打造出真正的中國“航母餐企”？
（一）借助資本市場提速企業管理水準和競爭力
從餐飲企業發展現狀和競爭格局來看，主要是這個行業的分散度太高，很難找到一個非常成規模的企業。未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，而餐飲企業如果沒有一 定的規模或達到市場領先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業規模化發展的“頑癥”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業競爭力和管理水 平。
（二）餐飲形式更加多樣化
面對門庭冷落車馬稀，經營業績下滑的境況，眾多高端餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業會出現更加明顯的分層次消費。定位不同的人群 的特色餐飲業態將應運而生，實現持續發展。與此同時，實力較強的大型餐飲企業可能將投資觸角伸向其他領域，涉足如經濟型酒店、旅游、園林等，實行多元化經 營。
（三）向規模化、標準化態勢發展
規模化、標準化成為大型連鎖店的發展方向和控制成本的不二法寶。而標準化則一直是中餐做大做強的絆腳石。目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式。
（四）借助信息化技術提升人員效率，降低運營成本 借助信息技術、信息化管理這一平臺是有效途徑。
低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。 在餐飲業高速發展的同 時，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危 機，各餐飲企業紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。
（五）避免重復投資
經歷拐點后的中國餐飲業又將重新洗牌；面對拐點后的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業因為長期處于盲目投資、重復投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重復投資讓餐飲企業經常處于“過山車”的不斷從峰頂到谷底的惡性循環中。
中國的餐飲行業是朝陽行業中蓬勃發展的一種傳統產業。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，餐飲業營業額連續20多年實現兩位數高速增長，預計未來將保持 18％以上速度發展，行業發展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發展趨勢良好。（市場部 王忠）
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